在春季的时候有一道十分受欢迎的美食，叫做香椿芽，口感鲜美，香气浓郁，而且含有丰富的营养成分，那么香椿什么时候发芽呢？
清明节前。
香椿根据各地的温度、气候不同，发芽的时间也会有些差别，一般在清明节前就会开始发芽，待其长到谷雨前后，也就是四月中旬即可采摘顶芽，这个时候也是香椿上市的旺季。一般来说新栽的香椿每年最多可以采摘两次，3年期后的香椿每年可采摘2-3次香椿芽，在谷雨之后的二十天左右，就可以进行第二次采摘。
4月份。
一般香椿芽的采摘旺季在3月到4月份中旬，这个时候的香椿芽口感更鲜嫩，而4月份中旬之后的香椿芽就已经长老了，不仅口感很差，而且其中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量已经超过了国际食用标准，人体食用后可能会对身体健康不利。
一般不会。
香椿发芽的时间收温度、光照、气候等因素的影响，南方地区早于北方，城市早于郊区，香椿喜温，一般当气温稳定在20摄氏度左右时才会萌芽，而冬季气温一般都比较低，无法满足香椿发芽的条件，所以一般来说香椿树并不会在冬季发芽。
如果香椿树一直没有发芽的话，首先考虑是因为当地气温过低而引起的，一般适合香椿发芽的温度在20-24度左右。
湿度过高香椿喜湿，但忌涝，如果当地的香椿树一直没有发芽的话，还可能与降雨过多有关。
病虫灾害病虫灾害也是影响香椿树发芽的重要原因之一，香椿树容易受香椿毛虫、云斑天牛、草履介壳虫等病虫侵害，如果没有及时除虫的话，也会导致香椿树不发芽。
吃香椿芽前，建议将香椿芽放在滚水中焯烫后在进行烹饪，因为香椿芽中含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，经常焯水后可以减少大部分的有害物质的含量。
不吃过老的香椿吃香椿芽时要吃刚长出来的嫩芽，不宜吃长得过老的香椿叶，因为香椿叶中硝酸盐和亚硝酸盐的含量已经远远高于食用标准，人体食用后会对健康不利。
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