黄曲霉菌是广泛分布在自然界的腐生真菌，它可以在粮食、油料及饲料中生长繁殖，并在此过程中产生黄曲霉毒素。黄曲霉菌落生长较快，结构疏松，表面呈灰绿色，背面无色或微黄色。菌体由许多复杂的分枝菌丝构成。
黄曲霉菌广泛存在于自然界中，很容易污染花生、玉米、棉籽及麦类、薯干、大米、豆类等，尤其是在温暖、潮湿条件下生长繁殖非常迅速，可产生大量的黄曲霉毒素。黄曲霉毒素在土壤、坚果，特别是花生和核桃中分布较多，在玉米、通心粉、奶制品、食用油等食品中也能检测出黄曲霉毒素。
可以尝试通过以下方法降低或去除食品中的黄曲霉毒素。①一般情况下，谷物含水量在13%以下、花生仁含水量在8%以下时，霉菌不易滋生。理想的贮存条件是把粮食放在干燥低温环境，温度在12℃能有效控制霉菌的繁殖。此外，降低氧气浓度，也能抑制黄曲霉菌的产生。②黄曲霉毒素主要集中在霉变、破损、皱缩、变色和虫蛀的谷粒中，这些带毒颗粒比健康颗粒轻，外观也更容易识别，可以人工去除。③在淘洗大米时，用手搓洗，倒掉水中的悬浮物，有助于洗去黄曲霉毒素。④黄曲霉毒素更耐高温，在280℃高温下才能分解，一般的烹调温度难以将其消除，高温高压去毒效果较好，但维生素的损失也较多。
专家提示
除了花生以外，玉米、豆类、食用油等食物中都可能被黄曲霉毒素污染。食物长霉变质后千万不要食用。
(摘自《“食”说新语:饮食营养安全大讲堂》张华峰主编中国医药科技出版社出版)
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