我们以前就知道吃红肉会增加患上癌症的风险。现在一项对CMAH基因的研究，揭示了红肉与癌症之间为何会有关联，甚至还可以帮我们找出吃起来最不安全的肉类。
CMAH负责合成糖分子Neu5Gc。这种化学分子也恰好包含在红肉和一些鱼类以及乳制品中。人类身体里的CMAH基因已经发生了突变，这就意味着我们无法自行产生出Neu5Gc。
当我们食用含有这种糖的肉类或其他产品时，会引发对外来物质的免疫反应，免疫系统的错误攻击反过来又会引发炎症，例如关节炎，甚至是癌症。
到现在为止，我们只知道为数不多的几种动物才会产生Neu5Gc。
为了掌握更多的信息，内华达大学的科学家们系统地分析了322种动物的基因组，并为其绘制出进化地图，试图确定在某些物种中的CMAH在哪个时间点上失去了作用。
研究成员DavidÁlvarez-Ponce说：“我们首先分析了所有可用的基因组。只在少数的细菌，一对藻类以及几种后口动物中发现了此种基因，包括脊椎动物和棘皮动物。”
研究结果之一是，含有CMAH基因的鱼肉中含有少量的Neu5Gc糖，但这些鱼的鱼子中含有高水平的Neu5Gc糖。这可能是因为该基因在鱼卵或输卵管中出现了特异表达。
“事实表明，鱼子酱是世界上最昂贵的食物之一，也是Neu5Gc浓度最高的产品之一。”另一位研究人员Sateesh Peri说。
尽管如此，这一研究也指出，大多数鱼类本身并无CMAH基因，所以理论上它们的鱼子酱应该是完全无Neu5Gc糖的。
另一个令人惊讶的结果是，在卡罗来纳州的安乐蜥中，发现存在着功能性CMAH基因。以前生物学界认为在所有的爬行动物中都不存在这一基因，它们在进化树的某个分叉点上就已经丢失了。
虽然这项研究没有指导我们如何健康地饮食，但是我们现在掌握了更多关于CMAH的背景知识和进化历程。
科学家认为，这一基因的失活可能保护了我们免受某些疾病的侵袭，比如说，黑猩猩和大猩猩仍然易感的疟疾。
具有该基因动物的肉类产品可能具有与红肉相同的致癌特性，并且还可能引发人类其他的健康问题——尽管这一论断还需要进一步的研究来支持。
这项成果对营养学、药物学，甚至对动物器官移植或异种移植都有深远的意义：移植来自其他动物或人体的组织器官，需要注意到哪些从前未知的细节，去除不良的排异反应。
“确定CMAH基因在哪些组别和哪些时刻失去了功能性，了解哪些物种最有可能含有对人体有害的Neu5Gcy糖，进而可以对肉用动物的品种进行筛选，对异种移植技术和某些特定科学研究方式，都是至关重要的。”研究人员总结说。
这项研究已经发表在Genome Biology and Evolution。
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