油盐配比标准化 避免厨师凭“手感”
利用炒菜机器人的合理配比，达到油、盐等配料的标准化，避免以往炒菜全凭厨师“手感”的问题。“只凭厨师主观感觉一勺一勺加调料的话，多了少了都有可能，以往即使同一道菜，也有患者觉得咸了而有的患者则觉得淡了。加上锅的温度不好控制，火大就炒烂了，火小可能就夹生，而现在放几克油几两肉都是定量配餐，加上翻炒均匀，所以油盐用量也会相应少一些。”肿瘤医院营养科主任方玉告诉记者。
据了解，目前“炒菜机器人”可以制作出40多种不同的针对患者的治疗餐炒菜菜品，每天六种，菜单每日变换。只需要三四分钟的时间，就可以炒出一锅4公斤分量的炒菜，可供20人进餐。而由于前期是由医院食堂大厨亲自参与程序设计，保证炒出来的味道不输人工。自8月初启用以来，患者对菜品的满意度从85%提升到95%，不少患者都表示机器人炒出来的菜咸蛋均匀，软硬适中。
新设备提高效率 制作流程卫生环保
除了烹饪机器人，此次进驻医院食堂的还有多件烹饪利器。方玉表示，改造中引进的软化电解水系统是一种新型绿色环保消毒剂，可以在短时间内实现快速杀菌，而且整套系统实现废水零排放。此外，万能蒸烤箱可以保证烹制的食品营养不流失，菜品不变色，在温度控制上更为精准。方玉告诉记者，在这些新设备中，特别值得一说的还有臭氧洗菜机。“随着营养膳食知识的普及，如今患者对蔬菜的农药残留特别在意，洗菜的环节一点都马虎不得”。方玉表示，利用臭氧可以有效地洗净蔬菜表面的农药残留，同时还可以提升菜品的口感。“让患者吃出蔬菜本来的味道。”
引入全新管理系统 订餐就餐更有效率
据了解，此次改造不仅是硬件上的提升，同时在管理上也引入了全新的系统。据介绍，目前食堂工作人员已全部经过专业培训，不仅能够熟练掌握新设备，还能熟练使用“餐码数据”这一新型的管理系统，合理分配病患和职工的就餐需求，将餐标、就餐时间、场地、评价等项目通过数据分析，解决就餐高峰时段座位不足的难题，降低管理成本。
据介绍，改造之前午餐时间日均就餐人数为400人次，新食堂全面投入使用后，就餐人数在一个月内迅速增长，目前已接近900人次。方玉透露，北大肿瘤医院的食堂在改造中参考融合了多家食堂售餐的管理模式，从选餐付款到餐盘回收，流程更为清晰合理。用餐者排一次队就可以买到菜肴、主食、点心、水果，餐后按序回收码放餐盘，大大缩短了排队就餐的时间，提高了运行效率。
来源：北京青年报
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