怎么炖排骨汤是白色的 排骨汤白色还是透明好

2019-06-05 阅读(477014)

我今天在饭店点了一份排骨汤,它是奶白色的,但是我自己每次炖的排骨汤都是清汤,我想请问一下怎么炖排骨汤才是白色的呢?

焯一下

为了炖出奶白色的排骨汤,建议在炖之前,先将排骨放入水中焯烫一下,注意要冷水下锅,这个步骤主要是为了去除排骨中的血水及脏污,如果没有提前给排骨焯水的话,炖出来的排骨汤相对就会比较浑浊,也不会呈现出奶白色。

炒一炒

在炖排骨汤之前,可以将排骨放入锅中用热油炒一下,因为排骨中含有丰富的油脂,用热油炒过之后可以破坏排骨中的油分子链,使油分子和水分子得到更好的结合,更有利于形成乳白悬浮液,这样炖出来的排骨汤就会又浓又白。

热水炖

很多人在炖排骨汤的时候都会直接放冷水,其实一般不建议这样做,因为冷水会让排骨的肉质收缩,从而影响排骨的口感,并且在炒排骨的时候由于油温比较高,排骨受热比较大,如果突然加入冷水,排骨中的蛋白质冷却,不容易析出,其营养价值会降低,汤色也不会变白,所以一般建议炖排骨的时候放热水会更好。

注意火候

想要炖出奶白的排骨汤还要注意火候,首先排骨刚放进去的时候先用大火炖煮,在高温下可以让排骨中的油脂和水在蛋白质的作用下充分乳化,更有利于形成乳白色的混悬液,待大火煮沸后再改小火慢慢炖煮,这样可以更好的析出排骨中的营养成分,汤色也会更加浓稠,口感更好。

排骨汤白色还是透明好

排骨汤白色相对好一些。

排骨汤之所以是白色因为其中的脂肪被分解成细小的微粒,然后被汤汁中的游离蛋白质包裹而形成的,由于其中的脂肪被分解,所以它相对来说会比透明的排骨汤更容易消化,而且也没有那么油腻,所以相对来说白色的排骨汤口感会更好一些,但是两者中的营养成分并没有太大区别。

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